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¿Qué es la escala de picante Scoville y la capsaicina?

Seguro que ya has oído hablar antes de esta curiosa escala picante llamada escala Scoville. Te guste o no el picante, apostaría a que no es la primera vez que la oyes. Pues bien, por si hay alguien que no sabe de qué estamos hablando esta escala mide el picante teniendo en cuenta su principal activo: la capsaicina.

– Aunque mucha gente la conoce o escribe capceina, este no es su correcto uso. –

Cuanto más alto se encuentre el valor más picante será. Sencillo, ¿verdad? 
Pero no nos vamos a quedar aquí, vamos a ver un poco más en profundidad sobre que trata y cómo esta escala.

Descubre la escala Scoville 2021

escala de picante Scoville
Escala scoville

Descubre cómo se clasifican los diferentes chiles más picantes del mundo en esta escala y cuantos grados pueden tener las salsas más picantes que se conocen.

Algunos chilles en la escala Scoville.

Chiles y guindillas en la escala Scoville

La escala picante de Wilbur Scoville

Wilbur Scoville creador de la escala de picante

Este chico tan apuesto es el químico Wilbur Scoville y creador de la clasificación con su propio nombre, la escala Scoville.
Siendo empleado de la la compañía farmacéutica Perke-Davis Wilbur desarrolló un analgésico (Heet liniment) donde el principal activo era la capsaicina. Pero el problema con el que rápidamente se encontró es que necesitaba poder medir el grado de capsaicina que tenía para poder subministrar la misma cantidad de este activo en cada una de las cajas del fármaco que iban a comercializar.
Así fue como creo la escala Scoville. Cómo muchas cosas nació de la necesidad y rápidamente se empezó a utilizar.

¿Dónde se encuentra el Wasabi en la escala Scoville?

Dentro de los picantes, no estaría el wasabi en LA escala scoville porque no contiene capsaicina, su picante se produce por elementos químicos que flotan en tu paladar y nariz. Por eso motivo, no dura tanto en boca como el de los chiles.

¿Cómo funciona la escala de picante?

La verdad es que aunque a día de hoy aún se utiliza esta medida que inventó Scoville en el 1912 no está exenta de detractores. La forma en que se establecen los “grados” de picante, para muchos no es muy objetiva. La manera en que Wilburn decidió catalogar los diferentes grados deja un poco que desear.

Scoville elegía a 5 candidatos que son los que iban a probar los diferentes picantes. A cada uno se le daba un mismo pimiento seco que debían diluir en alcohol para extraer la escala capsaicina. Cuando conseguía la substancia deseada ahora la disolvía de nuevo en aguar azucarada y prueban la disolución. Si notan que picante vuelven a repetir la operación con agua azucarada y así sucesivamente hasta de al menos 3 de los 5 participantes dejan de notar el picor. 

Cada una de las veces que han hecho el proceso es una unidad en la escala de Scoville o Scoville Heat Units (SHU). Por este motivo es que muchos piensan que es demasiado subjetivo debido a que hay gente que aguanta el picor mejor que otra.

Diluyendo Capsaicina, el picante de las guindillas

¿Qué es la capsaicina? En la escala de picante Scoville

Cómo veíamos Scoville era un reputado químico que fabricaba medicamentos y unos de los principios activos con los que trabajaba era este compuesto químico.  Se encuentra básicamente en las semillas y en la pulpa de los pimiento más picantes.
El picor que produce no sólo nos afecta a nosotros sino que también a animales y es por eso que los pimientos no son del agrado de los mamíferos.

Como hemos explicado anteriormente no hay una escala capsaicina, sino que es el compuesto por el que se rige la escala picante Scoville con su propia unidad de medida (SHU). La capsaicina pura está en lo alto de la Scoville.

Una forma muy común de ingerirla es en alimentos o salsas. Cuando hablamos de alimentos nos referimos mayoritariamente a chile. Es mejor comerla así antes que consumir capsaicina pura aunque ambas pueden producir gastritis.

Composición de la Capsaicina
Composición de la Capsaicina

Beneficios de la Capsaicina pura

¿Porqué se utiliza a modo de fármaco te preguntarás?
Antes ya hemos mostrado un poco porqué pero vamos a ver más detalladamente sus uso farmacéutico.

Principalmente como ya hemos visto con el fármaco de Scoville, la capsacicina se utiliza como analgésico. Es capaz de hacer desparecer el dolor. Se puede aplicar en crema o parches de tal manera que mediante unos efectos químicos consigue la desensibilización del dolor. 

Otra de la virtudes de esta fuerte fuente de picante es el efecto anti cancerígeno. Hablando llanamente y para entendernos algunas de la moléculas de la capsaicina se adhieren a las proteínas de las mitocondrias de las células del cáncer causando su muerte. También diversos estudios han demostrado su efecto positivo contra la leucemia mieloide.
Ambos estudios puedes verlos en la revista Biochemical and Biophysical Research Communications.

Para acabar hay que destacar los efectos antioxidantes. Esto quiere decir que previene la oxidación dela células, o para que quede claro el envejecimiento.

Y ¿Para qué sirve la Capsaicina?

Si quieres saber alunas de las bondades que la capsaicina puede provocar en nuestro cuerpo, te dejamos dos ejemplos. Posiblemente los beneficios más tangibles de este compuesto químico y a los que puedes acceder de manera más fácil.

Crema de Capsaicina

Seguro que conoces más de una crema que contiene capsaicina. Porque estas cremas están muy extendidas y las vas a encontrar para aliviar el dolor de golpes o por ejemplo como crema de frío calor.

Capsaicina como quemagrasas

Otro más que conocido uso para este activo es el quema grasas. Nuestro cuerpo sube su temperatura al notar el picante, lo que hace que la grasa se consuma con mayor rapidez, provocando que el cuerpo se desinflame y que tu pierdas pesa.
Si te fijas bien, muchas de las pastillas o compuestos que te hacen tomar para acompañar dietas o rutinas físicas con el objetivo de perder peso, llevan capsaicina.

Después de conocer la escala picante de Scoville descubre más cosas interesantes: